啤酒香肠德国味

南部的巴伐利亚也好,西部的巴登-符腾堡也好,德国没有像样的海滨,所以德国人喜欢在公园做沙滩与冲浪池,再把自己晒得像一只只煮熟的虾。

▲ 黑森林地区消夏的人

还记得头一次去慕尼黑英国花园:河滩遍布阳伞躺椅,还铺了细沙!晒太阳的人满地都是,骑车遛狗野餐,吊床绑在两棵树间,人工浪玩耍,还纷纷脱得只剩泳裤和比基尼自我放飞。

不得不说,衣冠楚楚的我…是震惊的!

欧洲最大的城市公园之一,因为是英式园林风格所以叫英国花园

Photo | Ignacio Brosa on Unsplash

河中的人工冲浪。

Photo | Luis Fernando Felipe Alves on Unsplash

与日光浴和人工冲浪一样受欢迎的,是啤酒花园的露天座椅。光慕尼黑就有超过200个啤酒花园,规模大的可以达同时容纳8000人

德国人爱喝啤酒,每人每年平均饮用超过100升。 下班约朋友在花园中来一杯,跟我们下班约个大盘鸡喝啤酒一个概念,是轻松愉悦的日常生活。

Photo | Wikimedia

第一座啤酒花园由巴伐利亚国王马克西米利安一世(Maximilian I)建立于1812年的慕尼黑,而一旁的皇家啤酒屋(Hofbräuhaus)历史更悠久,已超过400年。歌德、茜茜公主等名人都曾在此畅饮。

从慕尼黑市中心的玛利亚广场穿过老市政厅向东走,沿街的酒馆数都数不过来。我好几次拿着酒单摸不着头脑乱点一气,从未踩雷。记得喝过一种是入口瞬间有淡淡的菠萝清甜,然后在口中蔓延开的才是麦芽的清香。

泡沫绵密,些许浑浊,仅用诸如糖化发酵与啤酒花的种类,就能魔法般调配出多样的风味。

Photo | hofbraeuhaus.de

啤酒笑话①

一个美国人、一个荷兰人、一个墨西哥人和一个德国人一起去酒吧。

美国人坐下后对酒保说:「我要一瓶世界啤酒之王——百威(Budweiser)。」酒保给了他一瓶百威。

荷兰人说:「给我一瓶全世界最好的啤酒——真正的泉水酿的喜力(Heineken)。」于是,他得到了一瓶喜力。

墨西哥人说:「我要世界上最出色的啤酒——科罗娜(Corona)。」他也如愿以偿。

德国人则镇定地说:可乐。

其他人惊奇地问:难道德国人没有值得自己骄傲的啤酒吗?

他回答:既然你们都不喝啤酒,那我也不喝。

啤酒的拍档是什么?我们印象中的大猪肘未免过于「硬」了。

更受欢迎的是一种名为brotzeit的冷盘,里面有干酪、酸黄瓜、甜菜、扭结面包(brezel),以及好几种拼配的香肠。

一个典型的brotzeit

Photo | Pixabay

如同啤酒的风味规格千变万化,各地、各家馆子都有偏爱的特色香肠。

在德国,我吃到过浓烈的熏肠,也吃过柔润的肝肠。有的滑嫩如豆腐,有的韧性十足要慢慢嚼到香料完全融于唇齿。

德国的肉铺每一家都看起来像一个香肠展销会,煎烤煮蒸,从早餐到宵夜,满足任何场合。

《香肠万象集》中说:德国是香肠种类最多的国家,如果每天品尝一种,连续吃上四年也不会重复。

猪肉、牛肉、小牛肉等原料如何配比,什么时机添加怎样的香料,选择什么样的肠衣,是否腌制与烟熏,烹饪的手法……都能为香肠创造出千变万化的风味。也就诞生了无数食用场景。

譬如慕尼黑白肠(Weißwurst),只能在清水里煮制,一般是作早餐。而且是竖着切开只吃肉不吃肠衣,口感细嫩柔滑而清淡,跟吃饺子馅儿感觉很像。

德国南部的半干香肠(Landjägerwurst)则源于猎人在远足中的干粮,零食一般直接吃,咬起来像柔韧的肉干。

博克香肠(Bockwurst)多用于蒸或煮,听名字就知道,它和博克啤酒是一对绝配。

而下午茶香肠(Teewurst)脂肪含量很高,口感如肝酱,难以成形,用来涂抹在面包上吃。

左:白肠,右:下午茶香肠

图林根香肠(Rostbratwurst)与法兰克福香肠(Frankfurter Würstchen)则是常常夹在面包里出场,后者便是举世闻名的「热狗肠」本尊。

熏烤过的皱巴巴的肠衣在牙间「啪」地脆生生断开,内里的肉却是经过千锤百炼的绵密。油脂渗入面包,中和黄芥末酱的辛辣,美味来得如此粗暴。

Photo | pxhere

光是烤肉肠(Bratwurst)一个类别,就有无数的不同!

纽伦堡小香肠只有手指粗细;而法兰克福地区粗而长度中等科堡的烤肠是猪牛肉混合且会更长库尔姆巴赫的基本用牛肉和更多的香料。德国境内的不同地区,啤酒会有各地的风格派别,香肠亦然。

左:库尔姆巴赫长烤肠,右:纽伦堡手指香肠

啤酒笑话②

一个科隆人、一个柏林人和一个巴伐利亚人一起去酒吧。

科隆人说:「给我来个科隆啤酒。」(300ml)

柏林人说:「给我来个柏林白啤。」(600ml)

巴伐利亚人说:可乐。

「既然你们都不喝啤酒,我也不喝。」(拜仁啤酒一般1升起步)

柏林白啤在酿造时添加了乳酸菌草莓或香车草糖浆,红红绿绿看起来像酸甜饮料,插根吸管(讲究的还会配把小纸伞)。加一盘咖喱香肠(Currywurst),小块脆皮肠沾满咖喱粉与番茄酱,像在街头点份小吃一样随意。

咖喱肠与彩色的白啤酒

巴伐利亚厚重的黑啤麦啤,要配煎到表皮微焦的粗肉肠才过瘾,猪肉加油脂的香气充斥整个口腔,麦香随即从喉咙里拥上来,就有更粗犷的大口吃肉喝酒的场景了。

淡金色的 科隆啤酒 清爽秀气,讲究装在小杯子里两三口喝完,就与 肝肠 与 血肠 柔滑的口感相融吧。

科隆啤酒,作者拍摄

回忆起在德国的旅行。莱茵河谷、黑森林与「浪漫之路」都过于低调,古堡古镇虽可爱,但似乎很少有称得上如邻国们那样「华丽」的知名景致。

每天吃的香肠、酸菜和土豆,朴实到土气。就连引以为傲的啤酒文化,也要被近些年来百花齐放的精酿抢了风头。

但这个国家的魅力正来源于这份坚守:他们推崇传统,以本味为荣。

「只用大麦、酒花与酵母四种成分酿造啤酒」的「啤酒纯净法」可追溯至16世纪的巴伐利亚公国。不玩花里胡哨的把戏,不论是店里喝的还是市面上卖的,德国啤酒的酒标杯垫的字体花纹,依旧是一副保守的模样。

一些德啤的酒标

纽伦堡香肠最初的记载在1567年,小小的尺寸传说是为了方便塞入锁眼给犯人打牙祭。一处修道院内1404年的文献便有提及图林根香肠,原始配方诞生于17世纪。它们已获得欧盟的「保护地认证」,沿袭古老的食谱并坚持采用本土出产的原材料。

夏季过去后,啤酒花园的顾客将会减少。很快是举世闻名的十月节(Oktoberfest),女招待穿着传统巴伐利亚低胸连衣裙,能一口气端下好几杯一升的巨型啤酒。乐队演奏,人们借着酒劲纵情高歌,每年都有躺倒一地的醉鬼。

再然后,该是圣诞市集了。滋滋作响的香肠摊子必不可少,没有这份香气和烟火气,总还是少了些温馨的感觉。

Photo | Brett Sayles on Pexeles

一年四季,一日三餐。

延续500年的传统酿造啤酒从龙头里打出来,香肠的配方由家族作坊的几代人延续相传,都是德国的骄傲。朴实,传统,简单又亲切,融于最普通的日常。

那是来自巴伐利亚山间与莱茵河畔的微风在轻拂。

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