爱吃鸭的厦门人

夏天的正确打开方式,就是去海边。

厦门人,超爱吃鸭子,这点可以赶得上南京了。

或许刚上岛的游客们都会流连于沙茶面花生汤土笋冻还有各类海鲜,但其实本地人都知道,厦门其实是一个隐藏的吃鸭大城。

据报道,厦门每年禽肉交易2000万羽,这其中大部分都是鸭鸭。

除了姜母鸭,还有冬鸭粉、番鸭面线、熏鸭、鸭肉粥等等花式吃鸭方式,每只鸭子的死因,都在厦门被安排得明明白白。

你看,那只鸭子脸红了

爱(吃)鸭鸭的城市,总会对鸭子的来历格外考究。嗜鸭如命的南京人推崇南京板鸭,而每天都花式吃鸭的厦门人,则偏爱红色眼妆的正番鸭

这种鸭子个头大长膘快肉质又不会过于的肥腻,皮和肉之间还有一层脂肪,又没什么什么鸭腥味,据说是当年某个华侨经由海南引进中国的,一经引入就成为了沿海人民吃鸭鸭的首选。

厦门气候炎热潮湿,而鸭肉凉补又温和,据说还能排除湿气,所以备受不爱吃辣的厦门人的推崇。

再加上厦门靠海,可以在海水里放养鸭子,番鸭每天吃着海草螺丝小贝壳,长得又肥又壮。

而鸡却不能下水,在厦门产量不高。因此鸭鸭也顺势填补了鸡肉的空白,成为厦门人最爱的禽肉一番。

在厦门当地还有一种土番鸭,油脂含量更少一些,血统不如正番鸭纯正,价格稍微低一些。

因此坚持用正番鸭的商家会在当把红脸正番鸭写在店里的显眼的位置当做宣传,懂行的人一看就懂,不懂行的,吃过也被鸭鸭的味道给折服啦~

图片来源:大众点评用户@番茄你个西红柿

正番鸭好吃,也离不开厦门对鸭鸭的花式研究。如果你愿意,那么在厦门一天三顿都不重样地吃鸭鸭,吃到你拍着肚皮,心满意足返乡。

图片来源:大众点评:浮屿大同鸭肉粥

鸭鸭的一千种做法

如果要评选本地人最常吃的2种食材,一个肯定是蚝,另一个,则有可能是鸭鸭

而厦门的鸭鸭,除了姜母鸭勉强算是一道“硬菜”,其他的多与主食或者小吃挂钩,悄悄地藏在汤水和碳水里,一餐落肚,胃和时光,就这样被悄悄喂饱。

图片来源:大众点评用户@田波

/ 姜母鸭 /

姜母或许是厦门人对鸭鸭最隆重的吃法了。

一整只鸭子大卸八块之后放入特制的砂锅内,淋上麻油和酱汁,撒上姜母,摆在店门口由经验老到的师傅悉心照看。待客人点单后连锅一起端上桌,刹那间,鸭香随着锅气弥漫席间。掐指一算,白米饭又要遭殃了。

所谓的姜母,就是三年以上的老姜切片晒干以后制成的。这种姜片如果处理不好会显得又咸又辣,但处理得好就能在辣与咸之间维持一种温润的平衡感。

姜在这里已经不是单纯的香辛料,它是可以放进嘴里吃的,而且非常好吃。属于米饭杀手的那种好吃!在这里,料理界的伪装大师向大家证明,它并不值得被所有人嚼了吐。

而姜母鸭的另一个重点就是砂锅和鸭子了。鸭肉会在砂锅里慢慢把鸭油煲出来,再慢慢被热力催得酥烂鲜香,搭配店家用十余种香料或药材调配的料汁,入味和出味之间,锅底的美拉德反应也在悄悄酝酿。

这里对火力的把握就很考验师傅的手艺了,过了会焦不过又不酥。在雾气升腾的店门口,师傅井井有条地处理着一锅锅鸭子,时间的分寸拿捏得很好。坐在店里望过去,砂锅升腾出的热气缓缓地扭曲了一部分视觉,让等鸭子的过程仿佛可以悟禅。

姜母鸭往往料厚而味重,因此配米饭吃是绝美。油润醇香的鸭肉块吃肉饱满鲜酥,吃骨滋味无穷,就在大口吃肉和细品吮骨之间,一大碗米饭就这样被干得精光。

图片来源:小红书用户@肉曼又饿了

如果你实在吃不下一整只鸭鸭,那么多数店家还会贴心地帮你准备半只鸭子的分量。相信我,半只鸭绝对可以喂饱2位胃口小点的女生了。如果不是人多势众的话,还是不要头铁点整只鸭子,毕竟还可以留着胃吃点别的~

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灌顶姜母鸭

名气响当当的姜母鸭小店,堪称厦门姜母鸭界的一姐。安安静静地开了几十年。近几年才搬迁到在华侨博物馆旁的小巷子里,依旧安安静静地不起眼。

店里有新鲜晾晒的姜母本母,鸭子油润肥厚,姜母味道略柔和。店家重清鲜和回味,所以口感上相对清淡一些,但是非常下饭,可以看得出盛名之下店家还在用心做鸭鸭。

地址:厦港新村24号之二店面

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好德莱来姜母鸭

图片来源:小红书用户@摄影师耿悦

藏在百家村里的烟火气姜母鸭,美食纪录片里的熟面孔。鸭子的味道偏厚重,姜母微微有点冲。但是整体吃完非常过瘾,游客和本地居民齐齐打Call。

整锅鸭子最妙的是砂锅底部那一坨焦香,充满烟火气的焦褐滋味,越吃越上头。店内SKU很少,但是连一盘简单的青菜都很好吃。可见日日人气爆棚不是没原因的~

地址:中兴路40号(近百家村路)

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阿呆姜母鸭

图片来源:大众点评用户@Charleen

中山路名小吃最后的尊严,你以为是地标商圈骗外地游客的把戏,结果本地人也对他家爱不释手。姜母鸭油润酥烂,姜母入味,调味很local又能取悦大部分游客,值得一试。

除了姜母鸭,店里S菜单很丰富,适合一群朋友来一起打卡,点满一桌子的菜,还能照顾不爱吃姜的同伴。

地址:大同路332-101(7天连锁酒店旁)

/ 冬粉鸭 /

如何证明你在厦门上过学?看你有没有吃过10次以上的冬粉鸭

冬粉鸭里的冬粉,是闽南特有的一种粉丝,由于绿豆的加入让口感格外的爽滑,久煮不烂,柔软却带有嚼劲,非常适合用作汤粉。

图片来源:小红书用户@可爱的鹅er

而“冬”字其实还有另外一个小玄机,那就是——冬菜。许多冬粉鸭店都会自主让顾客选择加料,鸭血和冬菜就必不可少。

冬菜的鲜美口感脆爽,搭配Q滑的冬粉、以及肉质细嫩的鸭鸭,还有口感顺滑的鸭血,一起入口,仿佛鹭岛的温和的冬日阳光在舌尖绽放。

图片来源:小红书用户@-徐小兔-

冬粉鸭要好吃,汤头也是关键。必须是用整只鸭鸭熬的老汤才够鲜美入味,一口下去鲜得眉毛掉下来的,才能算是被街坊们认可的老店。

图片来源:大众点评用户@田波

虽然冬粉鸭的确很像南京的老鸭粉丝汤,但别急,厦门人还有自己的创新创意在。比如这汤里的鸭肉就分咸水鸭和熏鸭。小清新的朋友可以试试咸水鸭,咸咸的滋味透着清鲜,一点也不齁。

而重口味爱好者还可以试试熏鸭,烟熏过的鸭子每一丝肉里都浸透了深沉的口感,是用水分换来的入味三分。

无论是咸水鸭还是熏鸭,都可以问店家要一碟秘制蘸料沾着吃,相信我,美味马上double出一个新境界!

图片来源:小红书用户@-Q几-

最后,教大家一个隐藏吃法,本地人看了直呼内行——问店家要一根油条,掰断后泡在冬鸭粉里吃!吸饱汤水的油条一口咬下去,厦门人的早晨瞬间被油酥和鲜香唤醒。

图片来源:小红书用户@跟着小林吃吃吃

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四里明香冬粉鸭

图片来源:大众点评用户@田波

藏在四里菜市场里21年的冬粉鸭店,滋养了无数爱吃鸭的宝宝。坚守不易,据说再不打卡老板就要退休了。每天限量50只鸭子,透着市井小店的一股执拗。

鸭肉兼顾着紧实与鲜嫩,汤头全是整鸭熬制不加味精,冬粉爽滑,加料丰富,搭配他们家的灵魂酱汁,好吃,上头!

地址:四里农贸市场27-28摊位

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奔水冬粉鸭

图片来源:小红书用户@加饭

开在集美的一家十几年老店,因是《夏至未至》取景地而闻名,每天无数人来打卡白敬亭同款冬粉鸭。小店就靠在车站边,虽然不在市区也不挨着景点,非常佛系地靠街坊和回头客的支持存活至今。

鸭骨鸭肉清爽无油,汤头清澈,鸭肉口感有嚼劲,还带着一股独特的清甜滋味,冬粉非常入味,嗦上一口,感受市井小破店里的厦门味道。

地址:集美街道岑东路154号

/ 鸭肉粥 /

要是你觉得冬粉鸭不像是一大早吃的正经玩意,没关系,厦门的早晨,你还可以用一碗鸭肉粥打开局面。

图片来源:小红书用户@何时何处

厦门的鸭肉粥仿佛越开越少,但总有几家老店在坚持。和想象中清淡的汤头不同,厦门鸭肉粥这个泛黄的颜色据说粥里的香料或者草药有关,并且尝起来的确可以感受一股温和的滋补气息,混着鸭肉的鲜味一起滑入你的胃里~

图片来源:小红书用户@猪莉旺

除了鸭子熬成的汤底 混合在粥里的鸭块,鸭肉粥其实是一个包罗万象的存在。在粥店里你可以虽然加料:海蛎鸭肠虾仁猪肝鱿鱼熏鸭猪肝因有尽有,曾经在打卡沙茶面时的选择恐惧,如今在鸭肉粥也能再get一遍。

图片来源:小红书用户@摩小亚_

说起鸭肉粥,就不得不提前进入店铺推荐环节。因为这家店在厦门实在太有名也太有代表性了,那就是大名鼎鼎的浮屿大同鸭肉粥

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浮屿大同鸭肉粥

图片来源:小红书用户@花木然耶

这家店足足开了40年,天天营业24小时。不管是贪玩的夜猫子还是早起买菜的阿嬷,或者放学不想回家的学生党,抑或是周边写字楼里通勤的上班族,都在饥肠辘辘时受过这家老店的滋润。

图片来源:小红书用户@何时何处

店里的鸭肉是提前制好的卤鸭,在顾客下单后店家用剪刀一块块地剪进小碗里,再舀上满满一大碗热粥,一份最简单的基础款鸭肉粥就完成啦~

鸭肉粥的米粒颗颗开花,看得出是店家下了功夫,老火慢炆出来的好粥道,这样的暖粥,养胃是顶好的。

图片来源:小红书用户@摩小亚_

这家的汤头也很吊诡,有人说太咸有人嫌偏清淡,可见众口难调,但无论咸淡,食客给出的差评却少之又少。而且更神奇的是,大家对卤鸭的清甜味倒是非常一致,刚好可以映衬粥的温补。

图片来源:小红书用户@一只老鼠的快乐天地

和冬粉鸭一样,本地人对于鸭肉粥的隐藏吃法还是泡一截油条进去,这样酥脆 mix 柔滑的口感,用碳水包裹碳水的豪迈,最适合空腹的清晨,安抚着嗷嗷待哺的胃。(并且去晚的话,油条容易卖完)

图片来源:小红书用户@花木然耶

地址:开禾路166号嘉英大厦1楼

/ 番鸭面线 /

闽南人对于面线的爱,实在太深沉。

海蛎面线已经是众所周知的小吃,但你知道,爱吃鸭鸭的厦门人,又怎么会放过把鸭鸭和面线组合在一起的机会?

因此,这一碗鸭肉面线就由此应运而生。

图片来源:小红书用户@番茄看世界

和众多汤水系的小吃一样,鸭肉面线的美味也离不开鸭汤的加持。用正番鸭熬出浓郁鲜醇的汤头,搭配烂乎软糯得恰到好处的面线。

再来一块酥烂中透着紧致口感的鸭肉。呼噜呼噜几口,厦门的旧味道就这样全部溜进了肠胃。

图片来源:小红书用户@颖吱吱

厦门老滋味的番鸭面线还是路边的小破店为主,一碗浓郁鲜香的鸭肉面线,盛在安安稳稳的砂锅里,再铺上豪迈的鸭肉,一筷子下去,是满足的味道没错。

图片来源:小红书用户@番茄看世界

但,在番鸭面线界总有那么一家奇葩,别人是一碗面线,他家是一锅面线!看似江南人过桥吃面的欲说还羞,其实骨子里透着的是人生海海的爽快。

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味友·厦门味

集美的这一家味友,并不甘心做一个街边小店,于是就把自己开成了一家酒楼!已经卖了24年,每次去都要提前预定,由于略偏远一点,所以门前停的车也是整整齐齐。

没错,就是这么酒香不怕巷子深。

图片来源:大众点评用户@很多吃货

打卡味友,千万别一个人来,最好是一大家同席才过瘾。这么一大锅番鸭面线,走的就是酒楼菜的团圆热闹,非要一筷一箸分着吃才够有滋有味。

图片来源:小红书用户@番茄看世界

虽然现在味友有12家分店遍布岛上,但总店永远是许多本地人心里的白月光。24年老味道不变的是他,上过5次央视的还是他,印刻在集美人记忆里的,是他是他还是他!

图片来源:厦门好料

味友的番鸭面线,汤水醇厚清甜,鸭鸭的鲜和药材的醇融合成一种滋补又温润的鲜美,这样的汤用爽滑又软糯的面线一裹,再塞进一只块饱满多汁的正番鸭肉,唇齿间都是一股好吃的鸭鸭的味道。这个面线一番的宝座,坐得是在是稳。

图片来源:小红书用户@小凡子

地址:集美同集南路90号

人在外地,鸭瘾犯了?

如果你能够在厦门吃都上文中提及的2-3款鸭鸭料理,那么恭喜你,你有可能在厦门染上“鸭瘾”。

如果你是游客,那更完蛋,离开厦门以后,鸭瘾犯了怎么办?

别急!有2种办法!

一是未雨绸缪,在离开厦门前备好鸭鸭,等到回家可以无缝衔接起来。

之前提到的3家姜母鸭,都是可以直接将鸭子真空包装的,回家一热就可以吃,非常方便。

或者你可以选择买一袋咸水回家,这里推荐百家村的深田利友盐水鸭店。真的,我不想拉踩,但厦门的咸水鸭,比南京盐水鸭好吃太多啦。

深田的鸭子有种淡淡的盐水味,混合着香料味和鸭子的清鲜非常好吃,而且这家的鸭脖居然是带皮的!鸭皮Q弹爽滑,味又足,真心赞!

不过他家附送的蘸料实在是太迷惑了,味道酸酸咸咸的,千万不要蘸!

二是回家后再补救,万能的某宝就能帮到你。

最后,如果你还有闲心的话,不如再规划一次厦门行程。这个古早被人称为Amoy的地方真的是一个宝藏城市,即使单纯为吃也值得来一趟,更何况还有山和海,椰林和沙滩,三角梅和凤凰木。

强烈建议忘记那些乱糟糟的网红店,趁着海风,体会一下当地真正好吃的东西,感受一下有滋有味又慢慢悠悠的鹭岛生活。

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