嫩过春初新韭 鲜过秋末晚菘-霞浦海带苗

▲山海之间,孕育了海带苗的美好。

-风物君语-

嫩过春初新韭

鲜过秋末晚菘

从古到今,时令都是刻在中国人骨子里的信仰,古时文惠公子问隐士周颙:“蔬食何味最胜?”答曰: “春初新韭,秋末晚菘” 。到了现代,国人依然乐于与自然的脉搏同其声气,不时不食,不令不食,在快节奏的当下保有一份不徐不疾的浪漫。 但提到时令,只会想到春韭夏姜,冬鲈秋蟹就有点落后了。在时令成为新常识的当下,想吃得脱俗,不妨另辟蹊径,带份海带嫩芽回家吧。

为什么是海带嫩芽,这要从它的故乡福建霞浦县说起。

▲霞浦,宁静淡泊的城市。

大海的味道,霞浦知道

霞浦位于 中国南北海岸线的中点,北连长江三角洲,南接珠江三角洲,与台湾岛隔海相望。据《霞浦县志》记载,“清置霞浦县,县境西南有霞浦江,东流入海。又有霞浦山,海中有青、黑、元、黄四屿,日出照映,江水如霞彩,这是山以江名,县以江名。”作为全国海岸线最长的城市,霞浦海域岬角突出,岸线曲折蜿蜒八百里。

▲滩涂,是霞浦最美的风景。

霞浦拥有700多平方公里的滩涂滩涂上遍布竹竿、浮标和鱼排。潮水退去,海水冲积而成的虎皮状纹路浮现在海床,上万根竹竿由远及近,绵延数十里,蔚为大观。别小看了这些竹竿,每一根都是渔民们从山上的毛竹林砍下运输而来。每一根毛竹还要经过疏通竹节这一环节才能插入海底。

毛竹一根长16米左右,重200余斤,将它插入滩涂可不是容易的工作。落日熔金,暮云合璧,渔夫们穿梭在竹竿和鱼排之间。他们挖蛏拾贝,采收紫菜,修补渔网……那常年经受风吹日晒而遍布古铜色的身影被暮光镀成金色,这是农耕文化与海洋文明的结合,是独属于霞浦的地球脉动。

▲这里是许多美食的孕育地。

温润的海洋季风带来常年温暖的海水和富于养分的滩涂,受东吾洋、官井洋“小气候”调节造就了同纬度独特的气候。霞浦得以成为荔枝龙眼鱼螺虾蟹的乐土。东吾洋沿岸晚熟荔枝唇红齿白,馥郁多汁更胜岭南;官井瓜(大黄鱼)、三沙(石斑鱼)、剑蛏闻名遐迩。可谓人间至味不在庙堂,在乎山海之间。

海带,来自山海之间的极致浪漫

中国人食用海带的历史可以追溯到汉代 ,《尔雅·释草》将海藻分为两类:一类叫“纶”,形态宽大;一类叫“组”,形态细长,今天吃的海带便是形态细长的“组“。唐朝时期对外出口的大宗商品昆布的原料就是海带之类的海藻。清代学者郝懿行在《记海错》中写道:海带者青色,人取干之,柔韧可以束物,人亦啖之。

▲像一颗海草海草,随风飘扬。

霞浦养殖海带的历史由来已久,据《霞浦县志》记载,霞浦县沿海水域在低潮线下2-3米深度岩石上分布有野生海带。20世纪40年代,三沙镇沿海和海岛乡渔民开始零星采收养殖,使霞浦成为南方最早采养海带的县份。来自台湾的暖流和浙闽沿海海流交汇,清洁的海水天生就是适宜海带生长的温床。每年的五六月份是海带成熟的季节,霞浦县沿海镇会排列很多整齐的竹竿,待海带的船只回来就把海带挂在竹竿上面。

▲这妖娆的身材和天使般的容颜,谁能不爱呀。

成熟的海带叶片修长,身披富有光泽的褐色,长近两米。海带嫩芽光颜值就已经甩了成熟海带几条街:片片不过十几厘米长,在光照下薄如蝉翼。绿也绿得特别,既有“我庭小草复萌发”的青春感和生命力,又有不输翡翠的高级感。海带嫩芽的采摘期是五月初,是一年中青春最盛的时刻,闽东有藻,其叶蓁蓁,这是山海之间赋予我们的时令佳品,也是可爱的中国之色。

海带苗,吃货界的百变全能小神仙

海带嫩芽除了颜值能打,味道也是鲜甜异常。成熟海带的口感更具韧性,但总有人抱怨难以嚼动,而海带嫩芽则以滑爽见长。比起五月惯常的时令菜蔬,海带嫩芽在嫩之外又多了一重鲜味。可别小看了这种鲜味,味精的发明最初就是从一碗海带味增汤中汲取的灵感

▲排排坐,吃海带苗。

点击图片体验。

《老子》有云:治大国若烹小鲜。“鲜”是极其中国式的味觉体验,既在五味之内,又超乎五味之外。海带嫩芽更是鲜味的集大成者,这是一种发乎食材本味的鲜美,它原生、质朴、素面朝天,有人说全世界只有中文才能对“鲜”的概念加以阐释,而所谓阐释更多的还是感受而非定义。也许感受和阐释“鲜”,只要一片海带嫩芽入口,那种不加粉饰简单直接的鲜嫩便已经说明一切。

▲一冲,一烫,海带苗的鲜美就溢出来了。

霞浦的海带嫩芽除了颜值高,味道鲜美,还有一个优点便是实在:采用传统盐渍工艺保鲜防腐,无泥无沙,吃时只要浸泡一分钟,洗掉表面的粗盐,一斤便能泡发2.5斤。原本干瘪的海带嫩芽在水中缓缓舒展叶片,重回它原本的面貌,这样的体验不仅关乎味觉更关乎审美。

越是司空见惯的食材,就越难让人眼前一亮。但在为数不多的吃不腻的食物当中,海带嫩芽却是常年霸榜。作为主食,它鲜得全心全意、不加保留;作为调味,它又不争不抢,安静地提鲜入味,事了拂衣去,深藏功与名。

▲凉拌,大美至简。

论吃法,海带嫩芽可谓百变全能小神仙。大概豆腐有多少种吃法,海带嫩芽就有多少种吃法。如果你想追求清粥小菜的神仙境界,不妨来一道 凉拌海带嫩芽 ,嫩芽的碧绿和小米椒的红相得益彰,红巾翠袖让人垂涎欲滴,一片嫩芽入口鲜得眉毛上翘。

▲炖汤,鲜嫩无比。

想体验一把和风, 海带嫩芽豆腐味增汤 便是最好的选择,海带嫩芽的鲜、豆腐的嫩在白味增的调和下和谐共存,一碗汤下肚定会让你不由自主地双手合十感恩不已。

▲做包子,风物君一次可以吃十个。

想一次性鲜个过瘾,不如把海带嫩芽剁碎做成馅料,包进包子、饺子里,包进鸡蛋饼里,或者和白米饭一同炒熟,海的味道都在包子饺子和炒饭的蒸汽里飘飘荡荡。

▲涮火锅,比肉还要受欢迎的小清新。

除了这些吃法,最简单粗暴也是最保留风味的吃法便是 烫火锅 了,泡发好的海带嫩芽在沸水中汆烫三秒即熟,无需蘸料,既能提汤底的鲜味又能解荤菜的腻。

这样的吃法最早发端于港式豆捞火锅,如今海带嫩芽已经从冷门食材变成火锅界新晋小网红,无论是南方的港式火锅、牛肉火锅,川渝的麻辣火锅还是京派火锅,餐桌上都少不了海带嫩芽的身影,以这样的速度,海带嫩芽飞出火锅界成为食界icon也是指日可待啊。

▲海带苗还可以摊饼哦,惊不惊喜,意不意外?

虽说中国人食用海带的历史可以追溯到汉代,但海带在各种食单食谱上出现的频率并不高。无论是古代大吃货们的《东坡志林》《随园食单》《山家清供》还是近代的《雅舍谈吃》都没有出现海带的身影,遑论海带嫩芽了。

这大概是因为我国海带规模养殖的历史尚短,再加上霞浦在古代地处偏远的闽东,人迹罕至的缘故,因此海带嫩芽才无缘古代人的菜单。

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