爱吃鸭的南京人

要论做鸭,最厉害的,还是南京人。

“鸭都”南京人认第二,谁也不敢认第一。

老南京人的日常从早上的鸭油烧饼开始,到了中午吃一碗美滋滋的烤鸭汤,晚上去街头巷尾的卤鸭店斩一只鸭,夜宵也是鸭血粉丝汤来填饱肚子。

没有一只鸭子,能活着游出南京

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南京人好吃鸭,可是出了名的。

不管你走进南京的哪个街道,只要有人的地方一定有卤鸭店,有卤鸭店的地方就会有南京人在排队斩鸭子。

没有一只鸭子,能活着游出南京

南京人和鸭子,甚至多次上热搜,以至于网友们纷纷调侃:

“没有一只鸭子能成功游过长江”“铁打的南京城,流水的鸭子”“三天不吃鸭,走路要打滑”……

没有一只鸭子,能活着游出南京

南京的鸭子很苦恼,被金陵王气加持过的它们,注定鸭生轰轰烈烈。

除了“鸭界F4”的盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭外,大量从鸭子身上衍生出来的美食也在南京的大街小巷里生了根,每一种都是不一样的风味。

就连出去踏青,南京人带的也都是鸭头鸭胗鸭脖组成的掌中宝。

没有一只鸭子,能活着游出南京

南京的鸭子很无奈,它们不仅充当着硬菜和小吃的角色,还活出了零食的既视感。

可爱的鸭子啊,可你就是无法活着蹦出南京。

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靠一把盐出圈的盐水鸭

说起南京鸭界名菜,金陵盐水鸭不得不提。

      早在六朝时期,南京就开始制作鸭馔,在当时,盐水鸭就已是南京颇具盛名的菜肴。

      早在六朝时期,南京就开始制作鸭馔,在当时,盐水鸭就已是南京颇具盛名的菜肴。

盐水鸭制作,材料简单,最主要的就是盐。

      盐,是所有烹饪中必不可少的调味料,咸味,可以提炼出食物本味的鲜美。

      盐,是所有烹饪中必不可少的调味料,咸味,可以提炼出食物本味的鲜美。

从炒盐开始,一大碗盐,一小碗花椒配料,小火快炒,把盐中多余的水分蒸发掉。不断翻炒至锅中“起毛”,留下一层海盐颗粒的边角磨掉的粉末即可。

老一辈的手艺人正是用这这一方式判断炒盐的火候,并把这一经验一辈辈传下去。

      接下来是用盐给鸭子来个深度盐浴按摩,不同部位和力度,怎么把控,全靠厨师的多年经验。

      接下来是用盐给鸭子来个深度盐浴按摩,不同部位和力度,怎么把控,全靠厨师的多年经验。

      在把涂好盐的鸭胚拿去晾之前,还要过一遍老卤,老卤老汤,是做一只优秀的盐水鸭必不可少的调料。

      在把涂好盐的鸭胚拿去晾之前,还要过一遍老卤,老卤老汤,是做一只优秀的盐水鸭必不可少的调料。

在老卤中复卤后的鸭子要经过几个小时的晾晒,最后往鸭子腹腔中塞上葱姜,开水煮熟即可出锅。

出锅的鸭子肉质鲜嫩,带有它独特的咸香味,好吃到停不下来。

盐水鸭看起来制作工艺简单不复杂,但是要做出一只真正让人看得起的鸭子,可不要因为它工序不复杂而偷懒,少一个步骤,欠一点火候,都完不成一只真正的盐水鸭。

盐水鸭中最出名的还是桂花鸭,倒不是说鸭中多了桂花做辅料,而是每年八月桂花开时的盐水鸭最肥美,色味俱佳,因此得名桂花鸭。

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南京烤鸭,才是真正的烤鸭

提到烤鸭,最先被人想到的是北京烤鸭,但刨根问底的话,北京烤鸭是南京焖炉烤鸭带出来的后生晚辈。

明初年间,南京烤鸭已经是金陵百姓的坊间美食,后来流传入宫,明太祖朱元璋对这烤鸭甚是喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京,也顺便带走了不少宫廷里的烤鸭高手,再后来才有了北京烤鸭。

      虽然名声不如北京烤鸭,但在风味上,南京烤鸭丝毫不让,从选鸭、做法到吃法都是有考究的。

      虽然名声不如北京烤鸭,但在风味上,南京烤鸭丝毫不让,从选鸭、做法到吃法都是有考究的。

南京烤鸭多选用肉质细腻的瘦型湖鸭,烤制方法则是传统的焖炉烤法。

      白铁皮做成的烤炉,炉内焖着木炭,等炉内温度到达要求后将其熄灭,放入处理好的鸭胚盖紧炉盖,以余温将其烤熟。

      白铁皮做成的烤炉,炉内焖着木炭,等炉内温度到达要求后将其熄灭,放入处理好的鸭胚盖紧炉盖,以余温将其烤熟。

由于鸭子不见明火,肉质会更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。

      南京烤鸭的特殊主要在卤汁上,真正的行家,十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。

      南京烤鸭的特殊主要在卤汁上,真正的行家,十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。

鸭腔子灌水,外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。

趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色、米醋、精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事。更有甚者,会佐以炒香的松仁,与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。

      蘸上卤水的烤鸭,一口下去,是老卤的五味调和,咸鲜甜香。老卤渗入烤鸭肉的每一条理缝隙,使鸭肉吃起来紧致又富有弹性,口口过瘾、嘴嘴留香。

      蘸上卤水的烤鸭,一口下去,是老卤的五味调和,咸鲜甜香。老卤渗入烤鸭肉的每一条理缝隙,使鸭肉吃起来紧致又富有弹性,口口过瘾、嘴嘴留香。

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做鸭,就要做贡鸭

“北烤鸭,南板鸭”,要说盐水鸭是南京第一名鸭,板鸭可不同意,毕竟,盐水鸭的做法是从板鸭这儿演变出去的,而且板鸭可是正儿八经的贡鸭。

究竟是得多优秀的鸭子才可以当贡鸭呢?

一只优秀的贡鸭,制作时候要抓住这几个要诀:鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红,骨头酥。

      其次,做一只贡鸭,需要比小李飞刀还精湛的刀技。

      其次,做一只贡鸭,需要比小李飞刀还精湛的刀技。

出血刀口要小,血要留尽;又要在不伤表皮的情况下,把鸭毛剔除干净;截去脚翅,在鸭腋下开一个大约一寸长的小口,掏出内脏,但又不破坏外表的完整。

贡鸭与盐水鸭的做法差不多,区别就是贡鸭要经过比较长时间的风干,是实打实的“干货”,储存的时间也比较久。

      方便保存与运输,或许也是它可以作为贡品的一大优点。

      方便保存与运输,或许也是它可以作为贡品的一大优点。

标准的南京贡鸭,制好后鸭身呈扁圆形;鸭肉紧密,玫瑰色的鸭皮十分诱人,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。

     04

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一道南京酱鸭在手

两碗米饭下肚完全不费功夫

酱鸭的做法其实并非源自南京本土,但它的口味已经被爱鸭的南京人深深接受了。

      南京酱鸭采用“先腌后酱、浓油赤酱”的工艺,用真正的酿造酱油预炸、稠卤、慢火收汤,使鸭子在卤汁的提携下脱胎换骨。

      南京酱鸭采用“先腌后酱、浓油赤酱”的工艺,用真正的酿造酱油预炸、稠卤、慢火收汤,使鸭子在卤汁的提携下脱胎换骨。

鸭如其名,色泽枣红油润、晶莹剔透,口感酱香浓郁、细嫩可口,勾动每一个食客的辘辘饥肠。

      南京的酱鸭尤以酱鸭头出名,鸭头早已在酱汁中浸润多时,十分入味,细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一嗦即可入口。

      南京的酱鸭尤以酱鸭头出名,鸭头早已在酱汁中浸润多时,十分入味,细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一嗦即可入口。

每一口下去都似乎能提炼出汁水,馥郁鲜醇又香甜,回味都是芳香,能让口中每一处味蕾都得到极致的享受。

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没一起吃过鸭血粉丝汤的

不算真朋友

如果说烤鸭是南京人对鸭子好看皮囊的追寻,那鸭血粉丝汤一定是对鸭鸭内在灵魂的探求。

以整鸭熬汤,小火慢滚,放一把红薯粉丝,放上鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭血满满当当,再淋一勺鸭油,点上卤汁,一碗道地的鸭血粉丝汤就大功告成了。

      鸭汤清爽而鲜美,肉眼看不到什么油,只有零星漂浮的几笔辣油撩拨着食欲。喝上一口,鲜味浓郁,口感醇香,非常上头。

      鸭汤清爽而鲜美,肉眼看不到什么油,只有零星漂浮的几笔辣油撩拨着食欲。喝上一口,鲜味浓郁,口感醇香,非常上头。

鸭血每一个气孔都吸足了汤汁,含在嘴里,轻轻一咬就是咸鲜的滋味。

      鸭肝和鸭肠,一个紧实鲜嫩,一个嚼劲爽口,掺着Q弹有嚼劲的粉丝一同吸入口中,两种口感同时拥有,令人满足。

      鸭肝和鸭肠,一个紧实鲜嫩,一个嚼劲爽口,掺着Q弹有嚼劲的粉丝一同吸入口中,两种口感同时拥有,令人满足。

06

鸭四件,就是把鸭子大卸八块

南京人吃鸭,挑剔到鸭的各个部位。当一个南京人看上一只鸭子的时候,这只鸭子已经在南京人的脑袋中被肢解了。

      何谓鸭四件,鸭四件可以是鸭肫、鸭肝、鸭翅、鸭掌,也可以是纯内脏版的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭 心,还可以是鸭翅、鸭掌各两对,也是鸭四件。

      何谓鸭四件,鸭四件可以是鸭肫、鸭肝、鸭翅、鸭掌,也可以是纯内脏版的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭 心,还可以是鸭翅、鸭掌各两对,也是鸭四件。

总之,是不错的下酒菜,说法也就不讲究了。

      真正好吃的鸭四件,有点淡淡的辣还有点甜,带骨的鸭四件,即使没啥肉,细细啃咬,慢慢咀嚼,再配上一杯小酒,就是一个字:爽!

      真正好吃的鸭四件,有点淡淡的辣还有点甜,带骨的鸭四件,即使没啥肉,细细啃咬,慢慢咀嚼,再配上一杯小酒,就是一个字:爽!

07

鸭油也不能浪费

在南京人眼里,一只鸭子没有被充分吃到它的鸭生是不完整的。例如,鸭油也不能浪费,南京人吃鸭,和广东人吃鸡一样认真。

可是用鸭油做烧饼,也只有爱鸭的南京人才会想到。

      鸭油芝麻烧饼,顾名思义就是用鸭油替代猪油,油香味没有那么浓郁。

      鸭油芝麻烧饼,顾名思义就是用鸭油替代猪油,油香味没有那么浓郁。

烤得焦黄酥透的烧饼,一口咬下去,香味瞬间爆开,烧饼内包裹着的馅料,让这一口烧饼更加饱满喷香。

      鸭油烧饼物美价廉,简直是街头果腹小食中的佳品。

      鸭油烧饼物美价廉,简直是街头果腹小食中的佳品。

08

鸭下巴怎么吃?直接啃!

鸡鸭鹅,禽类给人的印象就是有着硬硬的嘴巴,当听到南京人居然连鸭下巴都啃,外地人肯定要惊掉下巴了。

鸭下巴一般也是卤味,处理过之后的鸭下巴,口感很像鱿鱼,不仅仅好吃,而且是一道非常美味的下酒菜。在南京,大街小巷都可以买到鸭下巴。

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南京吃鸭最后的倔强——煲汤

既然南京人连鸭油鸭下巴都不放过了,那鸭架子怎么能浪费呢?

一个有担当的鸭架子,应该担负起它最后一道使命,留下最后一碗汤。

      这碗鸭架汤,还可以为鸭血粉丝汤出一份力。一碗优秀的鸭血粉丝汤,也有鸭架汤的一份功劳。

      这碗鸭架汤,还可以为鸭血粉丝汤出一份力。一碗优秀的鸭血粉丝汤,也有鸭架汤的一份功劳。

10

就算鸭子能逃过被煮

也逃不过变“美”

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,菜色乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰鲜嫩而爽口,风味独特。自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。

“美人肝”尤其深得汪精卫的喜爱,他在南京的时候,经常深更半夜以荣宝斋小笺,自书“汪公馆点菜,军警一律放行”字样,派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。

      所谓“美人肝”是指鸭子的胰脏,南京的土语叫“胰子白”,一直鸭子只有一小块胰白,做一小盘得四五十只鸭子。

      所谓“美人肝”是指鸭子的胰脏,南京的土语叫“胰子白”,一直鸭子只有一小块胰白,做一小盘得四五十只鸭子。

就说那火候,就讲究得不能再讲究,火候不足软而不酥,火候太过皮而不嫩,能把这道菜伺候好的,非名厨不可。

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一笼烤鸭汤包,馋了多少人

浓郁金陵风情的烤鸭,遇上精细江南饮食文化代表的小笼包,融合成了这南京独有的烤鸭汤包。

选择上等的南京烤鸭,挑选最好的鸭脯和腿肉,切碎至肉末,再配上些许猪肉为馅。味淡且硬的鸭肉,搭配猪肉使包子更加香软美味。

      烤鸭汤包的捏口要比其他一般的包子捏口高,这样,在蒸制的过程中,烤鸭卤汁才不会随之流淌出来,而是充斥在包子内,形成浓浓的汤汁,香味也随之飘散出来,馨香四溢。

      烤鸭汤包的捏口要比其他一般的包子捏口高,这样,在蒸制的过程中,烤鸭卤汁才不会随之流淌出来,而是充斥在包子内,形成浓浓的汤汁,香味也随之飘散出来,馨香四溢。

      轻轻咬开一个小口,浓郁的汤汁便溢满口腔,包皮薄而不破,馅足却不腻,让人食指大动,真真是人间美味!

      轻轻咬开一个小口,浓郁的汤汁便溢满口腔,包皮薄而不破,馅足却不腻,让人食指大动,真真是人间美味!

12

那碗记忆中的鸭油稀饭

鸭油稀饭大约是许多老南京人记忆中的美味了。

过去,南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭以外,往往都会用搪瓷杯去打上一点鸭油。

      不像清水稀饭那样索然无味,也不似猪油稀饭一般厚重油腻,烤鸭油特有的香味混合着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香。一入口,滚烫的温度让鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落。

      不像清水稀饭那样索然无味,也不似猪油稀饭一般厚重油腻,烤鸭油特有的香味混合着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香。一入口,滚烫的温度让鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落。

随着温度的下降,粳米与葱花的味道才慢慢的被味蕾所察觉。这个时候配上一块甜辣的萝卜条,一丝丝甜辣混上稀饭最后留下的咸味,那鸭油的香味便再一次被激发出来,在口中回味久久不得散去。

数百年来,南京人已经将“做鸭”开发到了极致。

一个南京人可能不懂做饭,但他一定知道鸭子的“365种死法”。

“老板,斩只鸭子,不要颈子搭个头。”

在南京,做鸭,真的是太难了。

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